Comment dresser une table de réception : l'ordre des couverts et des verres

Un couvert français se dresse selon trois règles simples : les fourchettes à gauche, dents tournées vers la nappe ; le couteau à droite, lame tournée vers l'assiette ; les verres en haut à droite, du plus grand au plus petit. Et l'on place les couverts de l'extérieur vers l'intérieur, dans l'ordre où les plats seront servis.

Le reste tient du détail, mais ce sont ces détails qui font la différence entre une table dressée et une table où l'on a posé des couverts. Voici le déroulé complet.

La règle qui commande toutes les autres

On dresse de l'extérieur vers l'intérieur. Le couvert du premier service est le plus éloigné de l'assiette, celui du dernier plat le plus proche.

Un invité qui ne connaît pas les usages n'a donc rien à savoir : il lui suffit de prendre à chaque plat le couvert le plus à l'extérieur. C'est toute la logique d'un dressage réussi — il guide sans qu'on ait à expliquer.

Corollaire utile : ne dressez que les couverts qui serviront. Trois fourchettes alignées pour un menu à deux plats donnent une table encombrée et un convive perplexe.

Les assiettes

L'assiette de présentation se pose à deux centimètres du bord de la table, centrée sur la chaise. C'est elle qui définit l'axe du couvert : tout le reste s'aligne dessus.

L'assiette du premier service se pose par-dessus. L'assiette à dessert, elle, n'est pas sur la table au début du repas : elle arrive au moment du dessert. La laisser dès l'apéritif est l'erreur la plus courante.

Les couverts : quel côté, quel sens

À gauche, les fourchettes. Et en France, dents tournées vers la nappe. C'est l'usage français, hérité de l'époque où les armoiries étaient gravées au dos du manche : on les présentait donc vers le haut. L'usage anglo-saxon fait l'inverse, dents vers le plafond. Les deux sont corrects, mais sur une table française on pose les dents vers le bas.

À droite, le couteau, la lame tournée vers l'assiette. Une lame tournée vers l'extérieur se lit comme un geste d'hostilité envers le voisin — la règle vient de là, et elle a survécu.

La cuillère de table, si vous servez un potage ou une entrée en sauce, se place à droite du couteau, creux vers le haut.

Les couverts à dessert se posent au-dessus de l'assiette, à l'horizontale : le manche de la fourchette vers la gauche, celui de la cuillère vers la droite, dans le sens où la main les prendra.

Les verres : l'ordre compte

Les verres se placent en haut à droite, au-dessus de la pointe du couteau, alignés ou en légère diagonale. On les range du plus grand au plus petit, de gauche à droite :

• le verre à eau, le plus grand, à gauche, le plus proche de l'axe de l'assiette ;
• le verre à vin au milieu ;
• la flûte à champagne à droite, la plus étroite.

La raison est pratique autant qu'esthétique : on sert l'eau tout au long du repas, donc le verre le plus sollicité est le plus accessible. Et la ligne descendante des hauteurs donne à la table son allure.

Si vous servez un blanc à l'entrée puis un rouge sur le plat, ajoutez un second verre à vin plutôt que de faire rincer les verres entre les services. Le détail des quantités par invité est expliqué dans l'article sur les quantités.

La serviette et le pain

La serviette se pose sur l'assiette, pliée simplement, ou à gauche des fourchettes. Les deux se pratiquent.

Évitez en revanche de la glisser dans le verre : c'est un pliage de restaurant, qui fait perdre au verre sa netteté et oblige l'invité à manipuler la verrerie avant même de s'asseoir.

L'assiette à pain, si vous en prévoyez une, va en haut à gauche, au-dessus des fourchettes.

Combien de place par convive ?

Comptez 60 à 70 centimètres de largeur par personne. En dessous de 55, les couverts de deux voisins se touchent et personne ne coupe sa viande sans donner un coup de coude.

C'est ce chiffre qui détermine le nombre de tables, donc le nombre de nappes : une table de deux mètres accueille six convives à l'aise, huit serrés. Le calcul complet est dans l'article sur les nappes.

Les erreurs qui se voient

1. Dresser tous les couverts du repas d'un coup. Trois fourchettes pour deux plats : la table paraît encombrée et l'invité hésite.
2. Aligner les verres au hasard. Une flûte devant un verre à eau et la ligne est cassée.
3. Poser l'assiette à dessert dès le début. Elle arrive avec le dessert.
4. Oublier d'aligner les manches. Tous les couverts se posent à la même distance du bord, environ deux centimètres, comme l'assiette.
5. Mélanger les services. Deux modèles de fourchette sur la même table se remarquent immédiatement, même de loin.

Ce dernier point est le plus fréquent quand on emprunte de la vaisselle à droite et à gauche. C'est aussi celui qui se règle le plus simplement : un service homogène, en quantité suffisante, et la table tient debout toute seule.

Ce qu'il faut avoir sous la main

• Assiettes : une par service, plus l'assiette de présentation si vous en voulez une ;
• Verres : un par boisson servie ;
• Couverts : un par plat, plus le dessert ;
• Nappes : une par table, avec une retombée de 20 à 30 centimètres ;
• Serviettes, en tissu ou en papier selon le ton de la réception.

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Questions fréquentes

Les fourchettes se posent-elles dents vers le haut ou vers le bas ?

Vers le bas sur une table française, c'est-à-dire dents tournées vers la nappe. L'usage anglo-saxon les place dents vers le haut. Les deux sont corrects, mais ne les mélangez pas d'un couvert à l'autre.

De quel côté se met le couteau ?

À droite de l'assiette, lame tournée vers elle. Si un potage est servi, la cuillère se place à droite du couteau.

Dans quel ordre placer les verres ?

Du plus grand au plus petit, de gauche à droite : verre à eau, verre à vin, flûte à champagne. Ils se posent en haut à droite, au-dessus de la pointe du couteau.

Où mettre la serviette ?

Sur l'assiette ou à gauche des fourchettes. Évitez de la placer dans le verre : cela oblige l'invité à manipuler la verrerie avant de s'asseoir.

Quelle place prévoir par convive ?

Entre 60 et 70 centimètres de largeur. En dessous de 55, les couverts des voisins se chevauchent et le repas devient inconfortable.

Faut-il une assiette de présentation ?

Ce n'est pas obligatoire. Elle donne de la tenue à la table et évite le vide entre deux services, mais un couvert sans assiette de présentation reste parfaitement correct.

Quand poser l'assiette à dessert ?

Au moment du dessert, pas avant. Seuls les couverts à dessert peuvent être posés dès le début, à l'horizontale au-dessus de l'assiette.